Quelle: de.wikipedia.org
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Normalerweise wird ein gekochter Pudding nach dem Erkalten fest. Manchmal verflüssigt sich dieser aber wieder bzw. wird gar nicht erst fest. Doch woran kann das liegen und wie kann man es vermeiden?
Wenn sich der Pudding verflüssigt oder nicht fest wird, dann liegt dies in der Regel an der Amylase. Dabei handelt es sich um ein Stärke abbauendes Enzym. Da im Puddingpulver ebenfalls Stärke enthalten ist, wird durch den Kontakt mit der Amylase die bindende Wirkung der Stärke aufgehoben und der Pudding verflüssigt.
Die Amylase befindet sich unter anderem im Honig, rohem Eigelb, Walnüssen und menschlichem Speichel. Da dieses Enzym bei Temperaturen oberhalb von 70°C seine Tätigkeit jedoch einstellt und unwirksam wird, kann der verflüssigende Effekt bei einem frisch gekochten Pudding eigentlich nicht auftreten. Wenn Sie diesen jedoch nachträglich mit Honig, Walnüssen oder rohem Eigelb verfeinern, dann sollten Sie den Pudding anschließend wieder aufkochen bzw. bei der Zugabe vom rohen Ei nur auf eine Temperatur von etwa 80°C bis 90°C erwärmen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Alternativ können diese Zutaten auch gleich in den noch kochend heißen Pudding eingerührt werden.
Da die Amylase in großen Mengen im menschlichen Speichel enthalten ist, sollte beim Abschmecken des warmen Puddings nach dem Kochen niemals der Löffel, mit dem man den Pudding probiert hat, an den also auch etwas Speichel gelangt ist, noch einmal mit dem Pudding in Berührung kommen.
Wenn Sie diese Hinweise beachten, werden Sie in Zukunft immer einen schönen, festen Pudding erhalten. Dies gilt übrigens auch für Vanillesoßen und Ähnliches, das Stärke enthält.
Wenn sich der Pudding verflüssigt oder nicht fest wird, dann liegt dies in der Regel an der Amylase. Dabei handelt es sich um ein Stärke abbauendes Enzym. Da im Puddingpulver ebenfalls Stärke enthalten ist, wird durch den Kontakt mit der Amylase die bindende Wirkung der Stärke aufgehoben und der Pudding verflüssigt.
Pudding verflüssigt sich - Die Amylase ist schuld
Die Amylase befindet sich unter anderem im Honig, rohem Eigelb, Walnüssen und menschlichem Speichel. Da dieses Enzym bei Temperaturen oberhalb von 70°C seine Tätigkeit jedoch einstellt und unwirksam wird, kann der verflüssigende Effekt bei einem frisch gekochten Pudding eigentlich nicht auftreten. Wenn Sie diesen jedoch nachträglich mit Honig, Walnüssen oder rohem Eigelb verfeinern, dann sollten Sie den Pudding anschließend wieder aufkochen bzw. bei der Zugabe vom rohen Ei nur auf eine Temperatur von etwa 80°C bis 90°C erwärmen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Alternativ können diese Zutaten auch gleich in den noch kochend heißen Pudding eingerührt werden.
Da die Amylase in großen Mengen im menschlichen Speichel enthalten ist, sollte beim Abschmecken des warmen Puddings nach dem Kochen niemals der Löffel, mit dem man den Pudding probiert hat, an den also auch etwas Speichel gelangt ist, noch einmal mit dem Pudding in Berührung kommen.
Wenn Sie diese Hinweise beachten, werden Sie in Zukunft immer einen schönen, festen Pudding erhalten. Dies gilt übrigens auch für Vanillesoßen und Ähnliches, das Stärke enthält.