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Neben dem süßen, sauren, salzigen und bitteren Geschmack, der in diesen vier Varianten wohl jedem bekannt ist, gibt es noch den fünften Geschmack, nämlich umami. Umami leitet sich von dem japanischen Wort umai ab, dass so viel wie köstlich, wohlschmeckend oder herzhaft bedeutet.
Der japanische Chemieprofessor Kikunae Ideda fand 1908 heraus, dass die Alge Laminaria japonica, die in Japan traditionell in Suppen Anwendung findet, um ihren Geschmack zu verbessern, als geschmacksbestimmende Komponente das Mononatriumglutamat enthält und fand so heraus, dass es neben der bereits bekannten Geschmacksempfindungen auch noch einen fünften Geschmack gibt und nannte diesen umami. Umami deutet insbesondere auf proteinhaltige Nahrungsmittel hin, also hochwertige und für unseren Körper wichtigen Lebensmittel.
Dieser Geschmackseindruck ist vor allem auf die Salze der Aminosäure Glutaminsäure, die Glutamate, zurückzuführen. Glutamat ist in zahlreichen Lebensmitteln schon von Natur aus enthalten, so weisen viele Algen einen besonders hohen Glutamatgehalt auf, aber auch im Fleisch, Fisch, Käse, Tomaten, Sojasoße und Muttermilch ist reichlich Glutamat enthalten. Durch das Glutamat wird der Eigengeschmack von Lebensmitteln verstärkt und das sich dieser besondere, herzhafte Geschmack nicht mit den üblichen Geschmacksrichtungen erklären lässt, wird er eben mit der Bezeichnung umami beschrieben. In Asien werden glutamathaltige Algen schon seit 1.500 Jahren dazu verwendet, um Speisen zu würzen und geschmacklich abzurunden. Alle, die gern asiatisch essen, schätzen auch den besonderen Umami-Geschmack.
Der Umami-Geschmack kommt aber nicht nur von den natürlichen Zutaten, sondern findet auch Verwendung in Form von Geschmacksverstärkern. In Deutschland ist Glutamat als E621 gekennzeichnet. Insbesondere in Fertigprodukten wird industriell hergestelltes Glutamat verstärkt eingesetzt, um deren Geschmack zu verstärken.
Man muss aber keine künstlichen Geschmacksverstärker verwenden, um umami schmecken zu können. Wie schon erwähnt enthalten einige Lebensmittel von Natur aus Glutamat und werden diese miteinander kombiniert, dann kommt auch der besondere Umami-Geschmack zur Geltung. Und dies ist nicht nur mit den speziellen Algen möglich, sondern auch bei der Zubereitung einer leckeren Pizza oder Pasta mit Tomatensoße. Da sowohl Tomaten als auch Käse und zum Beispiel Schinken oder Salami Glutamat enthalten, können diese Zutaten in Kombination ebenfalls den guten umami Geschmack erzeugen. Frisch gemachte Tomatensoße und etwas Parmesan darüber oder eine selbstgebackene Pizza mit leckerer Tomatensoße, Käse und Salami und schon schmecken wir umami ganz ohne künstliche Zusatzstoffe.
[Quelle Bild & Text: wikipedia.org]
Umami - Der fünfte Geschmack
Der japanische Chemieprofessor Kikunae Ideda fand 1908 heraus, dass die Alge Laminaria japonica, die in Japan traditionell in Suppen Anwendung findet, um ihren Geschmack zu verbessern, als geschmacksbestimmende Komponente das Mononatriumglutamat enthält und fand so heraus, dass es neben der bereits bekannten Geschmacksempfindungen auch noch einen fünften Geschmack gibt und nannte diesen umami. Umami deutet insbesondere auf proteinhaltige Nahrungsmittel hin, also hochwertige und für unseren Körper wichtigen Lebensmittel.
Dieser Geschmackseindruck ist vor allem auf die Salze der Aminosäure Glutaminsäure, die Glutamate, zurückzuführen. Glutamat ist in zahlreichen Lebensmitteln schon von Natur aus enthalten, so weisen viele Algen einen besonders hohen Glutamatgehalt auf, aber auch im Fleisch, Fisch, Käse, Tomaten, Sojasoße und Muttermilch ist reichlich Glutamat enthalten. Durch das Glutamat wird der Eigengeschmack von Lebensmitteln verstärkt und das sich dieser besondere, herzhafte Geschmack nicht mit den üblichen Geschmacksrichtungen erklären lässt, wird er eben mit der Bezeichnung umami beschrieben. In Asien werden glutamathaltige Algen schon seit 1.500 Jahren dazu verwendet, um Speisen zu würzen und geschmacklich abzurunden. Alle, die gern asiatisch essen, schätzen auch den besonderen Umami-Geschmack.
Der Umami-Geschmack kommt aber nicht nur von den natürlichen Zutaten, sondern findet auch Verwendung in Form von Geschmacksverstärkern. In Deutschland ist Glutamat als E621 gekennzeichnet. Insbesondere in Fertigprodukten wird industriell hergestelltes Glutamat verstärkt eingesetzt, um deren Geschmack zu verstärken.
Man muss aber keine künstlichen Geschmacksverstärker verwenden, um umami schmecken zu können. Wie schon erwähnt enthalten einige Lebensmittel von Natur aus Glutamat und werden diese miteinander kombiniert, dann kommt auch der besondere Umami-Geschmack zur Geltung. Und dies ist nicht nur mit den speziellen Algen möglich, sondern auch bei der Zubereitung einer leckeren Pizza oder Pasta mit Tomatensoße. Da sowohl Tomaten als auch Käse und zum Beispiel Schinken oder Salami Glutamat enthalten, können diese Zutaten in Kombination ebenfalls den guten umami Geschmack erzeugen. Frisch gemachte Tomatensoße und etwas Parmesan darüber oder eine selbstgebackene Pizza mit leckerer Tomatensoße, Käse und Salami und schon schmecken wir umami ganz ohne künstliche Zusatzstoffe.
[Quelle Bild & Text: wikipedia.org]