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Die Fleischqualität hängt von verschiedenen Faktoren ab. Im Folgenden können Sie nachlesen worauf Sie beim Einkauf von Fleisch achten sollten.
Zunächst spielt die Farbe des Fleisches bei der Qualitätsbesitmmung eine Rolle. Dabei gilt: Je heller das Fleisch ist, desto jünger war auch das Tier als es geschlachtet wurde. Bei Kalbsfleisch bedeutet dies, dass es rosafarben bis hellrot sein sollte, Schweinefleisch sollte eine hellrote Farbe aufweisen. Fleisch von jungen Bullen ist hell- bis mittelrot und bei Ochsen weist es eine mittlerote bis kräftig rote Farbe auf.
Des Weiteren spielt die Faserung eine wichtige Rolle bei der Fleischqualität. Qualitativ hochwertiges Fleisch ist feinfaserig und nur von wenigen Sehnen durchzogen. Das Fleisch ist zarter und muss nur kurz gegart werden, weshalb es sich auch gut für Geschnetzeltes oder zum Braten eignet. Je gröber die Fasern und je mehr Sehnen vorhanden sind, desto länger bracht das Fleisch auch um gar zu werden. Solches Fleisch ist meist preiswerter und eignet sich besonders gut zum Schmoren und Kochen.
Weiterhin sollten Sie beim Einkauf auf den Fettgehalt des Fleisches achten. Fett dient als Geschmacksträger und hält das Fleisch schön zart und saftig. Deshalb sollten Sie darauf achten, dass das Fleisch eine schöne feine Marmorierung aufweist, die das ganze Stück durchzieht. Wichtig für die Zartheit des Fleisches bei der Zubereitung ist zudem, dass der Saft nicht austritt. Sollten Sie also feststellen, dass das Fleisch im Handel im eigenen Saft liegt, dann sollten die auf den Einkauf lieber verzichten. Durch den Wasserverlust gehen Eiweiße und Mineralstoffe verloren, außerdem schrumpft es dann beim Kochen und wird trocken und zäh.
Und schließlich spielt auch die Reifung eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung der Fleischqualität. Ganz frisch geschlachtetes Fleisch ist aufgrund der Totenstarre zäh und hat eine geringe Wasserbindung. Deshalb muss es einige Zeit abhängen und reifen. Im Laufe der Reifung setzten biochemische Prozesse ein, die einen Anstieg des Ph-Wertes nach sich ziehen und so die Wasserbindung im Fleisch fördern. Dadurch tritt beim Garn nicht so viel Saft aus dem Fleisch heraus. Je länger das Fleisch reift, desto lockerer wird das Bindegewebe und desto aromatischer wird es. Die Länge der Reifung hängt von der Fleischsorte ab.
Fleischqualität bestimmen
Zunächst spielt die Farbe des Fleisches bei der Qualitätsbesitmmung eine Rolle. Dabei gilt: Je heller das Fleisch ist, desto jünger war auch das Tier als es geschlachtet wurde. Bei Kalbsfleisch bedeutet dies, dass es rosafarben bis hellrot sein sollte, Schweinefleisch sollte eine hellrote Farbe aufweisen. Fleisch von jungen Bullen ist hell- bis mittelrot und bei Ochsen weist es eine mittlerote bis kräftig rote Farbe auf.
Des Weiteren spielt die Faserung eine wichtige Rolle bei der Fleischqualität. Qualitativ hochwertiges Fleisch ist feinfaserig und nur von wenigen Sehnen durchzogen. Das Fleisch ist zarter und muss nur kurz gegart werden, weshalb es sich auch gut für Geschnetzeltes oder zum Braten eignet. Je gröber die Fasern und je mehr Sehnen vorhanden sind, desto länger bracht das Fleisch auch um gar zu werden. Solches Fleisch ist meist preiswerter und eignet sich besonders gut zum Schmoren und Kochen.
Weiterhin sollten Sie beim Einkauf auf den Fettgehalt des Fleisches achten. Fett dient als Geschmacksträger und hält das Fleisch schön zart und saftig. Deshalb sollten Sie darauf achten, dass das Fleisch eine schöne feine Marmorierung aufweist, die das ganze Stück durchzieht. Wichtig für die Zartheit des Fleisches bei der Zubereitung ist zudem, dass der Saft nicht austritt. Sollten Sie also feststellen, dass das Fleisch im Handel im eigenen Saft liegt, dann sollten die auf den Einkauf lieber verzichten. Durch den Wasserverlust gehen Eiweiße und Mineralstoffe verloren, außerdem schrumpft es dann beim Kochen und wird trocken und zäh.
Und schließlich spielt auch die Reifung eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung der Fleischqualität. Ganz frisch geschlachtetes Fleisch ist aufgrund der Totenstarre zäh und hat eine geringe Wasserbindung. Deshalb muss es einige Zeit abhängen und reifen. Im Laufe der Reifung setzten biochemische Prozesse ein, die einen Anstieg des Ph-Wertes nach sich ziehen und so die Wasserbindung im Fleisch fördern. Dadurch tritt beim Garn nicht so viel Saft aus dem Fleisch heraus. Je länger das Fleisch reift, desto lockerer wird das Bindegewebe und desto aromatischer wird es. Die Länge der Reifung hängt von der Fleischsorte ab.