Quelle: de.wikipedia.org
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Machen wir uns ein Spiegelei, so könenn wir beobachten wie innerhalb von kürzester Zeit das Eiweiß anfängt zu gerinnen und eine weiße Farbe annimmt. Aber warum wird das Eiweiß beim Erhitzen weiß bzw. trüb?
Das liegt an der Denaturierung. Dabei handelt es sich um eine strukturelle Veränderung von Biomolekülen, in unserem Fall beim Protein, also dem Eiweiß. Die Denaturierung kann durch chemische und physikalische Einflüsse hervorgerufen werden. Bei der Denaturierung von Proteinen, verliert das Molekül in der Regel seine Funktion oder kann diese nur noch bedingt ausführen.
Im Falle des Eiweißes beim Ei handelt es sich um eine Hitzedenaturierung, da das Ei ja erhitzt wird. Diese Art der Denaturierung ist in der Regel nicht reversibel. Ein gekochtes Ei kann nicht wieder weich gekocht werden, so dass das Eiweiß wieder in seinen ursprünglichen Zustand gebracht und flüssig wird. Aber auch durch solche physikalischen Einflüsse wie kräftiges Rühren oder Schütteln kann es zu einer Denaturierung kommen. Das kennen wir auch vom Eiweiß steif schlagen, auch bei diesem Vorgang verfärbt sich das Eiweiß weiß und verändert seine Struktur.
Auch bei uns Menschen kann es zu einer Hitzedenaturierung der Proteine kommen, wenn wir hohes Fieber über 40°C haben. Ab einer Temperatur von über 42°C ist diese auch irreversibel und führt irgendwann zum Tod.
Das liegt an der Denaturierung. Dabei handelt es sich um eine strukturelle Veränderung von Biomolekülen, in unserem Fall beim Protein, also dem Eiweiß. Die Denaturierung kann durch chemische und physikalische Einflüsse hervorgerufen werden. Bei der Denaturierung von Proteinen, verliert das Molekül in der Regel seine Funktion oder kann diese nur noch bedingt ausführen.
Im Falle des Eiweißes beim Ei handelt es sich um eine Hitzedenaturierung, da das Ei ja erhitzt wird. Diese Art der Denaturierung ist in der Regel nicht reversibel. Ein gekochtes Ei kann nicht wieder weich gekocht werden, so dass das Eiweiß wieder in seinen ursprünglichen Zustand gebracht und flüssig wird. Aber auch durch solche physikalischen Einflüsse wie kräftiges Rühren oder Schütteln kann es zu einer Denaturierung kommen. Das kennen wir auch vom Eiweiß steif schlagen, auch bei diesem Vorgang verfärbt sich das Eiweiß weiß und verändert seine Struktur.
Auch bei uns Menschen kann es zu einer Hitzedenaturierung der Proteine kommen, wenn wir hohes Fieber über 40°C haben. Ab einer Temperatur von über 42°C ist diese auch irreversibel und führt irgendwann zum Tod.