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Wenn Milch erhitzt wird, bildet sich mit der Zeit eine dünne Haut auf der heißen Milch. Doch warum ist das so?
Für die Bildung der bei den meisten wohl eher ungeliebten Haut auf der heißen Milch sind Albumine, Molkenproteine, verantwortlich. Wird die Milch erhitzt, so verändert sich die Struktur dieser Eiweißstoffe. Diese fadenförmigen Moleküle sind zunächst zu kleinen kompakten Kügelchen, ähnlich wie Wollknäuel aufgerollt und schwimmen frei in der Milch.
Durch die Erhitzung fangen diese an sich zu entfalten und Fäden zu ziehen, dadurch entstehen viele freie Stellen, wo wiederum andere Fäden sich miteinander verbinden können und sich so ein feines Netz bildet, dass mit der Zeit immer fester und dichter wird. Da durch die feste Haut der Wasserdampf nicht mehr entweichen kann, steigt die Haut nach oben und die Milch kocht über.
Um das Überkochen zu verhindern, muss die Milch deshalb immer wieder umgerührt werden und so die Haut zerstört werden.
Für die Bildung der bei den meisten wohl eher ungeliebten Haut auf der heißen Milch sind Albumine, Molkenproteine, verantwortlich. Wird die Milch erhitzt, so verändert sich die Struktur dieser Eiweißstoffe. Diese fadenförmigen Moleküle sind zunächst zu kleinen kompakten Kügelchen, ähnlich wie Wollknäuel aufgerollt und schwimmen frei in der Milch.
Durch die Erhitzung fangen diese an sich zu entfalten und Fäden zu ziehen, dadurch entstehen viele freie Stellen, wo wiederum andere Fäden sich miteinander verbinden können und sich so ein feines Netz bildet, dass mit der Zeit immer fester und dichter wird. Da durch die feste Haut der Wasserdampf nicht mehr entweichen kann, steigt die Haut nach oben und die Milch kocht über.
Um das Überkochen zu verhindern, muss die Milch deshalb immer wieder umgerührt werden und so die Haut zerstört werden.