Quelle: de.wikipedia.org
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Steif geschlagene Sahne ist das i-Töpfelchen bei vielen Desserts.
Doch wieso wir die flüssige Sahne eigentlich steif, wenn sie mit dem Mixer oder dem Schneebesen aufgeschlagen wird?
Sahne steif schlagen
Bei süßer Sahne handelt es sich um eine Emulsion, bei der die von Proteinen umhüllten Fettkügelchen gleichmäßig in der Milch verteilt sind. Wird die Sahne nun geschlagen, so werden diese Proteine beschädigt und die Fette können sich zusammenschließen. Hinzu kommt, dass durch das Schlagen Luft unter die Sahne gehoben wird und die dabei entstehenden Luftbläschen von den Fettkügelchen umschlossen werden, so dass eine feste Masse entsteht. Die Sahne wird steif. Dies gelingt aber nur dann, wenn die Sahne auch entsprechend kalt ist, da die Milchfette schon bei 10°C schmelzen und dann die Sahne auch nicht mehr steif werden kann.
Doch wieso wir die flüssige Sahne eigentlich steif, wenn sie mit dem Mixer oder dem Schneebesen aufgeschlagen wird?
Sahne steif schlagen
Bei süßer Sahne handelt es sich um eine Emulsion, bei der die von Proteinen umhüllten Fettkügelchen gleichmäßig in der Milch verteilt sind. Wird die Sahne nun geschlagen, so werden diese Proteine beschädigt und die Fette können sich zusammenschließen. Hinzu kommt, dass durch das Schlagen Luft unter die Sahne gehoben wird und die dabei entstehenden Luftbläschen von den Fettkügelchen umschlossen werden, so dass eine feste Masse entsteht. Die Sahne wird steif. Dies gelingt aber nur dann, wenn die Sahne auch entsprechend kalt ist, da die Milchfette schon bei 10°C schmelzen und dann die Sahne auch nicht mehr steif werden kann.