Quelle: en.wikipadia.org
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Geklärte Butter ist Butterfett in Reinform, da sie keine Bestandteile an Eiweiß und Wasser mehr enthält, und eignet sich deshalb besonders gut zum Braten, da sie viel höher erhitzt werden kann. Abgesehen davon hält sich geklärte
Butter auch viel länger. Vor allem in der indischen Küche wird sie oft und gern verwendet, dort wird sie Ghee genannt.
Da nach der Klärung nur noch recht wenig Butter übrig bleibt und die Prozedur zeitaufwendig ist, empfiehlt es sich gleich mehre Päckchen (zwei bis vier) Butter zu verwenden.
Geklärte Butter selbst herstellten:
Geben Sie die Butter zunächst in einen flachen Topf und erhitzen Sie die Butter auf einer kleinen Flamme. Passen Sie dabei auf, dass sie nicht zu kochen anfängt, da sonst das Eiweiß verbrennen könnte. Je nach Menge muss die Butter zwei bis vier Stunden ohne zu rühren köcheln. Nach einiger Zeit setzt sich das Eiweiß unten und am oberen Rand des Topfes ab. Sobald das Eiweiß oben eine harte Kruste gebildet hat, können Sie es vorsichtig mit einem Löffel entfernen. Um die in der Eiweißkruste noch enthaltene Butter nicht zu verschwenden, kann die Kruste auf eine kleine Schüssel oder eine Tasse gelegt werden, damit das Fett abtropfen kann. Dieses kann dann wieder in den Topf geschüttet werden.
Auch die Kruste unten im Topf sollte mit einem Löffel auf ihre Härte hin geprüft werden. Wenn sie sich anfängt gelblich bis leicht bräunlich zu verfärben, sollte die Butter in einen sauberen Topf umgefüllt werden und dann weiter erhitzt werden.
Um zu überprüfen, ob die geklärte Butter schon fertig ist, tauchen Sie einen sauberen Löffel in die Butter ein und ziehen ihn wieder heraus. Wenn sich daraufhin keine Schlieren in der Butter mehr bilden, dann ist sie fertig. Des Weiteren können Sie an der Farbe feststellen, ob die geklärte Butter gut ist. Wenn sie ein schönes, sattes Gelb aufweist, dann ist sie gut. Ist sie hingegen noch etwas weißlich, dann muss sie noch eine Weile weiter köcheln. Wenn sie jedoch einen bräunlichen Farbton aufweist, dann haben Sie sie wahrscheinlich zu heiß gekocht und sie ist leider nichts geworden.
Wenn die geklärte Butter aber gelungen ist, dann filtern Sie sie noch warm durch ein sauberes feines Tuch in ein Glas- oder Porzellangefäß und lassen sie abkühlen. Anschließend wird das Gefäß nicht luftdicht verschlossen und im Vorratsschrank aufbewahrt. Im Kühlschrank kann die geklärte Butter zu schimmeln anfangen.
Da nach der Klärung nur noch recht wenig Butter übrig bleibt und die Prozedur zeitaufwendig ist, empfiehlt es sich gleich mehre Päckchen (zwei bis vier) Butter zu verwenden.
Geklärte Butter selbst herstellten:
Geben Sie die Butter zunächst in einen flachen Topf und erhitzen Sie die Butter auf einer kleinen Flamme. Passen Sie dabei auf, dass sie nicht zu kochen anfängt, da sonst das Eiweiß verbrennen könnte. Je nach Menge muss die Butter zwei bis vier Stunden ohne zu rühren köcheln. Nach einiger Zeit setzt sich das Eiweiß unten und am oberen Rand des Topfes ab. Sobald das Eiweiß oben eine harte Kruste gebildet hat, können Sie es vorsichtig mit einem Löffel entfernen. Um die in der Eiweißkruste noch enthaltene Butter nicht zu verschwenden, kann die Kruste auf eine kleine Schüssel oder eine Tasse gelegt werden, damit das Fett abtropfen kann. Dieses kann dann wieder in den Topf geschüttet werden.
Auch die Kruste unten im Topf sollte mit einem Löffel auf ihre Härte hin geprüft werden. Wenn sie sich anfängt gelblich bis leicht bräunlich zu verfärben, sollte die Butter in einen sauberen Topf umgefüllt werden und dann weiter erhitzt werden.
Um zu überprüfen, ob die geklärte Butter schon fertig ist, tauchen Sie einen sauberen Löffel in die Butter ein und ziehen ihn wieder heraus. Wenn sich daraufhin keine Schlieren in der Butter mehr bilden, dann ist sie fertig. Des Weiteren können Sie an der Farbe feststellen, ob die geklärte Butter gut ist. Wenn sie ein schönes, sattes Gelb aufweist, dann ist sie gut. Ist sie hingegen noch etwas weißlich, dann muss sie noch eine Weile weiter köcheln. Wenn sie jedoch einen bräunlichen Farbton aufweist, dann haben Sie sie wahrscheinlich zu heiß gekocht und sie ist leider nichts geworden.
Wenn die geklärte Butter aber gelungen ist, dann filtern Sie sie noch warm durch ein sauberes feines Tuch in ein Glas- oder Porzellangefäß und lassen sie abkühlen. Anschließend wird das Gefäß nicht luftdicht verschlossen und im Vorratsschrank aufbewahrt. Im Kühlschrank kann die geklärte Butter zu schimmeln anfangen.